17 conseils pour obtenir la cuisson parfaite de votre steak

Dec 13, 2023

L'une des plus grandes joies d'être omnivore est de manger un steak épais et juteux, saisi à la perfection savoureuse. Cependant, vous n'avez plus besoin de compter sur votre steakhouse local. Nous avons quelques conseils pour vous aider à apprendre les tenants et les aboutissants de saisir cette précieuse coupe de bœuf afin qu'elle soit appétissante et légèrement carbonisée à l'extérieur mais tendre et juteuse à l'intérieur, quel que soit votre niveau d'expérience.

Ces conseils fonctionnent bien pour presque toutes les coupes de steak, mais gardez quelques points à l'esprit lorsque vous achetez quelque chose à saisir. Le bœuf bien persillé est un peu plus infaillible que tout ce qui est vraiment maigre. La graisse est un excellent isolant qui fournit de l'humidité et beaucoup de goût, donc si vous n'êtes pas opposé à un peu de graisse supplémentaire, optez pour quelque chose de succulent. Dans le même temps, les coupes plus maigres peuvent être vraiment spectaculaires lorsqu'elles sont préparées de la bonne façon, généralement avec quelques heures de marinade ou avec la technique de saisie inversée plus douce. Dans cet esprit, voici les conseils dont vous avez besoin pour une saisie parfaite.

Peu importe comment vous décidez de faire cuire votre steak, il y a quelques choses que vous devriez faire avant de commencer pour vous assurer d'obtenir une bonne cuisson. La température est un élément important de la cuisson du steak parfait, à la fois la température de la poêle et celle de la viande. Jeter un morceau de faux-filet froid au réfrigérateur dans une poêle à cloques est acceptable si vous êtes un grand fan de bœuf saignant bleu, mais sinon? Vous allez vouloir commencer par reposer le steak sur le comptoir pendant un moment.

Le choc de la chaleur élevée combiné à la viande froide signifie que vous vous retrouverez probablement avec un steak sec qui n'est pas particulièrement tendre. Au moment où l'intérieur refroidi est cuit selon vos préférences, les parties et les bords les plus minces seront trop cuits. De plus, ce choc de chaleur peut également contracter les fibres musculaires, vous laissant avec une tranche moelleuse. Ne vous inquiétez pas non plus d'attendre tout l'après-midi. Un steak moyen ne devrait prendre qu'environ 30 minutes pour atteindre la température.

Voulez-vous connaître l'une des principales raisons pour lesquelles votre steak ne saisit pas ? Oubliez l'idée d'obtenir un extérieur délicieusement croustillant avec cette couleur et cette odeur caractéristiques si l'extérieur de votre viande est humide. L'excès d'humidité à l'extérieur du steak grésillera lorsque la viande frappera la poêle brûlante, cuisant essentiellement à la vapeur ce magnifique morceau de bœuf.

La caramélisation de l'extérieur repose sur une poêle chaude rencontrant des protéines sèches, et l'éruption de vapeur rend beaucoup plus difficile la survenue de cette réaction. L'eau, ou la marinade, signifie que le steak n'adhérera pas à la fonte ou à la grille de votre barbecue, et à son tour, votre viande cuira sans brûler. Un excès de liquide entraînera également le refroidissement du métal chaud et votre steak sera probablement cuit au moment où il sera suffisamment chaud pour commencer à caraméliser l'extérieur. Heureusement, il est facile d'y remédier. Une tape rapide avec des serviettes en papier juste avant que le steak n'atteigne le feu est généralement suffisante.

L'un des plus grands conseils que nous pouvons vous donner lorsque l'assaisonnement d'un steak est simple. Le gros sel et le poivre sont vraiment la seule chose dont vous avez besoin. Vous pouvez aller au-delà, mais un très bon morceau de bœuf n'aura besoin de rien de plus. Mais ne pensez pas non plus qu'il suffit de saupoudrer du sel de table et une pincée de poivre.

Tout d'abord, séchez votre steak comme nous venons de le mentionner, et ne vous inquiétez pas si les assaisonnements ne collent pas - nous vous promettons qu'ils le feront. Ce dont vous aurez besoin, c'est d'une quantité généreuse de sel bien sûr (pas de sel de table) et de poivre fraîchement concassé si possible. Donnez à cette dalle une couverture appropriée des deux côtés, en la pressant avec la paume de votre main. Ce revêtement ajoutera beaucoup de saveur, tout en amplifiant la texture de l'extérieur croustillant.

Lorsque vous choisissez une coupe de bœuf, gardez à l'esprit que la graisse est synonyme de saveur et de jutosité, donc une coupe comme un faux-filet ou une bande de New York est toujours un choix populaire. Pour quelque chose de plus abordable, un steak de flanc ou un cintre conviendra également très bien. Le cintre est plus tendre, mais trancher le flanc à travers le grain vous récompense avec un goût incroyable qui convient à une foule.

Bien qu'il s'agisse d'un délicieux morceau de bœuf, nous ne recommandons généralement pas de saisir un bifteck d'aloyau à la poêle. Constitué d'un os en forme de T séparant la viande, un t-bone est un filet d'un côté et un contre-filet de New York de l'autre. L'os qui cause des problèmes lorsque vous déposez la viande dans une poêle brûlante empêche la viande d'entrer en contact complet, interférant avec la quantité de brûlure. Au fur et à mesure que la viande cuit, elle commence à rétrécir alors que l'os ne le fait pas, ce qui réduit encore le brunissement. Évitez cela en enlevant l'os avant la cuisson ou en sautant complètement la casserole et en utilisant un gril ou votre gril.

Maintenant que vous savez quel type de steak vous cherchez à acheter, vous devrez également réfléchir à la façon dont vous voulez que ce steak soit coupé. Un extérieur profondément caramélisé avec un intérieur savoureux et juteux peut souvent se résumer à l'épaisseur de cette tranche de bœuf. Si vous n'avez pas atteint l'un ou l'autre de ces objectifs, c'est peut-être parce que vous avez acheté la mauvaise taille.

Rappelez-vous, encore une fois, que plus un morceau de steak est marbré, plus il peut prendre de temps à feu vif. Les coupes comme le filet ou le filet sont belles lorsqu'elles sont saisies dans une poêle, mais le manque de gras signifie qu'un morceau plus épais vous donnera à la fois une saisie profonde sans dessécher l'intérieur tendre. Un faux-filet épais et bien marbré peut prendre un peu plus de temps sur le feu avant de devenir exagéré, vous donnant une belle finition mi-saignante avec encore plus de caramélisation à l'extérieur.

Pour cuisiner un steak à l'intérieur, rien ne vaut une poêle en fonte. L'antiadhésif n'est pas recommandé pour plusieurs raisons. Tout d'abord, vous ne pourrez pas obtenir une bonne cuisson à cause du revêtement. Deuxièmement, les poêles antiadhésives ne doivent jamais être utilisées à feu vif, car cela les abîmera définitivement. D'autres métaux, comme l'aluminium ou le cuivre, ne peuvent tout simplement pas retenir la chaleur nécessaire pour donner à votre steak la cuisson dont vous avez envie. Donc, c'est de la fonte.

Une poêle en fonte parfaitement assaisonnée vous donnera la chaleur nécessaire pour caraméliser le sucre à la surface de votre contre-filet, le rendant savoureux et croustillant à l'extérieur tout en gardant l'intérieur tendre et juteux. La chaleur élevée et constante vous donne facilement une chaleur uniforme sur toute la surface afin que vous sachiez que vous n'aurez pas de points trop cuits si vous avez choisi une tranche de viande assez uniforme.

Il y a plusieurs raisons d'apprendre à bien saisir votre prochain steak. Pour commencer, la caramélisation qui se produit, appelée réaction de Maillard, donne aux protéines une profondeur de saveur incomparable. La cuisson du bœuf tue également toutes les bactéries qui se cachent à la surface, ce qui est extrêmement utile si vous préférez manger votre steak bleu.

Un mythe courant à propos de la cuisson du steak est que la chaleur élevée aidera à sceller les charges d'humidité. Non seulement c'est faux, mais c'est particulièrement incorrect lorsque vous cuisinez à feu vif - la même chaleur élevée requise pour saisir l'extérieur signifie que tout le grésillement torride qui se produit est l'humidité qui s'évapore de votre succulent morceau de surlonge. Cependant, le fait que vous placiez ce morceau de bœuf à feu vif signifie qu'il est soumis à un temps de cuisson plus court qui, à son tour, le fait cuire plus rapidement, en perdant moins d'humidité. La petite quantité d'humidité perdue aide également à concentrer la saveur de boeuf de votre steak.

Selon la coupe de bœuf, vous n'aurez peut-être pas besoin d'ajouter beaucoup d'huile dans une poêle bien assaisonnée. Un faux-filet bien marbré fera bien l'affaire dans une poêle à peine arrosée d'un filet d'huile de canola. D'un autre côté, vous voudrez peut-être en ajouter un peu plus pour quelque chose de plus maigre, juste pour compenser le manque de gras fourni par la viande elle-même.

Le choix de l'huile que vous utilisez est également important ici. Nous suggérons des huiles de canola, d'avocat ou de pépins de raisin en raison du point de fumée élevé. De plus, il est important de se rappeler que vous ne devriez pas utiliser d'huiles non raffinées pour la cuisson du steak. Les huiles non raffinées n'ont pas été suffisamment traitées pour éliminer les impuretés ou les composés volatils, qui brûleront tous à haute température. Ces impuretés brûlées créeront un goût amer et rempliront votre cuisine d'une fumée vraiment désagréable. L'utilisation d'une huile raffinée au goût neutre donnera à votre steak une cuisson parfaite dans une poêle beaucoup plus chaude sans interférer avec le goût.

Ne pensez pas que vous devez simplement vous en tenir à l'huile. De nombreux cuisiniers à la maison trouvent qu'une combinaison de grillades à l'huile et de finition au beurre est un moyen efficace d'apporter beaucoup de saveur à leur steak lorsqu'il est bien fait. Nous ne suggérons pas d'ajouter le beurre trop tôt; vous devriez commencer votre saisie avec juste de l'huile et terminer avec une sauce au beurre.

Le beurre a un point de fumée plus bas que la plupart des huiles et ne peut pas supporter la chaleur élevée nécessaire pour saisir, donc pour éviter de brûler, ajoutez une cuillerée de beurre à la toute fin. Une cuillerée par steak suffit généralement et versez-la lentement sur votre viande pendant la dernière minute de cuisson. Si vous faites griller votre steak mais que vous voulez toujours une finition beurrée, essayez notre technique de faux beurre pour obtenir le même effet une fois que votre t-bone se détache des charbons.

Si vous voulez essayer d'amplifier cette croûte poêlée sur votre steak, nous avons aussi quelques conseils pour cela. S'appuyant sur la réaction de Maillard, la réaction chimique qui donne à certains aliments des saveurs richement grillées et rôties, vous pouvez utiliser quelques ingrédients simples pour ajouter encore plus de punch. La réaction de Maillard se produit lorsqu'une chaleur élevée fait brunir la surface des aliments, car les sucres et les protéines se caramélisent. C'est aussi pourquoi nous vous encourageons à commencer avec un steak sec - l'humidité encourage la vapeur et la vapeur décourage le brunissement.

Donc, si vous voulez encore plus de brunissement, essayez d'ajouter une fine couche de glaçage qui contient une sorte de sucre dissous dans une base salée (pensez au miel et à la sauce soja comme exemple de base), brossée pendant que vous saisissez. N'oubliez pas de cuire à une température légèrement inférieure lorsque vous utilisez un glaçage, cependant. Vous ne voulez pas risquer de faire cuire le glaçage trop haut et de le faire brûler.

Tout comme nous vous avons conseillé de laisser votre viande revenir à température ambiante avant la cuisson, vous voudrez également que cette poêle ou ce gril en fonte soit extrêmement chaud. La raison est assez simple, honnêtement. Un steak bien saisi avec un intérieur juteux est mieux obtenu avec un court temps de cuisson à feu vif. Il y a un moment et un endroit pour bas et lent, en particulier lorsque vous travaillez avec des coupes de viande très dures ou maigres, ou si vous utilisez la technique de saisie inversée (dont nous discuterons également, nous le promettons).

Imaginez déposer un steak à température ambiante dans une poêle froide et attendre pendant que le métal devient lentement brûlant. Toute l'humidité à l'intérieur va commencer à s'épuiser, cuisant efficacement votre steak à la vapeur tout en séchant votre filet autrefois succulent. Vous allez perdre toute cette saveur juteuse et vous risquez de trop cuire l'intérieur avant même d'avoir commencé à créer une couleur décente à l'extérieur.

C'est la partie où nous vous disons que vous devrez peut-être investir dans une deuxième poêle en fonte si vous prévoyez de faire cuire beaucoup de steaks en même temps. Tout comme retirer l'os de votre t-bone, donner à votre steak room pour cuisiner ne fera qu'encourager un meilleur brunissement et un intérieur fini plus uniformément.

Encore une fois, la vapeur est l'ennemi d'une croûte parfaitement saisie, et entasser toute votre viande dans une seule poêle est un moyen infaillible d'en encourager beaucoup. Ce n'est pas vraiment un problème sur un gril car ils ont tendance à avoir plus d'espace et une bien meilleure circulation de l'air, ce qui rend l'humidité moins préoccupante. Si vous avez déjà essayé de saisir des morceaux de bœuf pour un ragoût et que vous avez eu du mal à faire dorer quoi que ce soit, vous avez probablement rempli la poêle de trop de viande.

Sérieusement, déposez simplement ce steak sur le feu et laissez-le ensuite. Résistez à la tentation de le remuer ou essayez de le retourner trop tôt. Et ne paniquez pas si vous avez l'impression qu'il est collé à la casserole. La vérité est qu'il est censé coller un peu au début.

Lorsque votre steak atteint ce souffle de chaleur, des réactions chimiques commencent à se produire, dont l'une fait adhérer votre protéine à la casserole en métal. Cette réaction provoque la brûlure que nous recherchons, ainsi que des morceaux croustillants (appelés fond) qui ajoutent de la saveur à une incroyable sauce pan à verser sur votre steak si vous êtes si enclin. Ne vous inquiétez pas non plus de ce filet qui fusionne avec votre poêle en fonte. Une fois le steak bien saisi, la viande se détachera de la poêle et vous pourrez la retourner. Si vous avez pensé à ajouter un peu d'huile avant de commencer, vous ne devriez avoir aucun problème avec un steak qui ne veut pas se détacher.

Une fois que vous avez obtenu une couleur décente sur le premier côté, assurez-vous de ne pas négliger l'autre côté de votre steak. Selon l'épaisseur de votre coupe de bœuf, vous n'aurez peut-être besoin que de quelques minutes de chaque côté, mais ne pensez pas pouvoir vous contenter d'en faire une seule.

Si vous négligez de cuire les deux côtés, vous courez le risque de vous retrouver avec un morceau de viande assez inégalement cuit. Et étant donné que nous vous avons conseillé d'utiliser une poêle ou un gril très chaud, l'un de ces côtés sera probablement croustillant et sec. Une autre astuce que vous pourriez envisager est de donner également à ces bords gras une chance de saisir. À l'aide d'une paire de pinces (et d'un gant de cuisine si vous le souhaitez), prenez le morceau de viande et maintenez-le bord vers le bas dans la poêle. Cela aidera à approfondir encore plus la saveur tout en rendant une partie de cette graisse, vous donnant encore plus de saveurs délicieuses à savourer.

Ce prochain conseil prend tout ce que nous vous avons dit et le renverse en quelque sorte, mais écoutez-nous. L'utilisation de la technique de cuisson inversée est un moyen simple et fiable de produire un steak tout aussi bon. C'est un excellent moyen pour quiconque n'est pas très confiant ou si vous servez différentes personnes, toutes avec des opinions différentes sur la cuisson.

Lorsque vous faites saisir un steak à l'envers, vous le faites essentiellement cuire d'abord (à feu doux et lent dans le four), puis vous le terminez avec une explosion de chaleur dans une poêle chaude. Cette méthode présente quelques avantages délicieux, comme la possibilité d'utiliser n'importe quelle marinade ou badigeonnage que vous voulez, ou d'assurer une bonne finition en utilisant la chaleur du four pour sécher l'extérieur de votre steak. Cette technique fonctionne bien avec presque toutes les coupes de steak, en particulier les coupes plus maigres qui sont améliorées par une méthode de cuisson lente et lente. Si vous êtes curieux, essayez notre technique de cuisson inversée du four à la fonte la prochaine fois que vous aurez envie de quelque chose de charnu.

Une autre excellente façon de bien saisir votre steak est de le passer sous le gril pendant une minute ou deux. C'est un moyen particulièrement facile de cuire plusieurs steaks à la fois sans encombrer une poêle. Tapisser simplement une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et y déposer vos steaks assaisonnés à température ambiante avant de les glisser dans un four préchauffé.

Cependant, il y a quelques points à garder à l'esprit lors de la cuisson sous le gril. Si vous souhaitez ajouter du beurre, faites-le une fois que vous avez retiré les steaks du four, sinon vous vous retrouverez avec une cuisine pleine de fumée. En parlant de fumée, gardez la viande à au moins trois pouces de l'élément ; toute graisse crachée plus proche et chaude pourrait provoquer une poussée. Cette technique était principalement utilisée pour la cuisson des London broils, une coupe de bœuf plus dure qui devient délicieusement tendre après une longue marinade et une cuisson au gril rapide. Essayez-le si vous cherchez un excellent steak saignant.

Enfin, il est temps de savourer ce gros steak juteux sur lequel vous avez travaillé si dur. Mais attendez... pas encore tout à fait. C'est probablement la partie la plus difficile de toute l'entreprise, mais nous vous promettons que cela fait une grande différence.

Une fois que vous avez obtenu la cuisson parfaite à l'extérieur et que votre thermomètre à viande vous indique que l'intérieur est au degré de cuisson parfait, prenez ce morceau de viande parfait et mettez-le de côté. Si on dirait qu'on plaisante, ce n'est pas le cas. L'une des plus grandes erreurs que tout le monde commet lors de la cuisson d'un steak est de penser que le travail est terminé lorsque vous retirez la viande du feu. Gardez-le au chaud en le recouvrant de papier d'aluminium, puis laissez-le reposer pour permettre aux fibres musculaires de se détendre. Ceci est crucial pour la tendreté, ainsi que pour permettre aux jus de se redistribuer dans toute la pièce, plutôt que de simplement couler dans toute votre assiette. Une bonne règle de base est de prévoir une minute pour chaque 3,5 onces (ou 100 grammes) de bœuf, jusqu'à 10 minutes.